Lois sur la salubrité des aliments

Les résultats d’inspection sont fournis en ligne. Check Before You Go! (Vérifiez avant de partir)

En tant que préposé à la manutention des aliments, vous devez connaître et respecter les règlements et les normes.

Il revient à tous d’assurer la salubrité des aliments dans votre établissement d’alimentation, depuis le propriétaire ou l’exploitant jusqu’au préposé au lavage de vaisselle, en passant par le chef et le serveur. Chaque personne a un rôle à jouer, et celui-ci consiste notamment à garantir la sécurité de vos clients et la salubrité des aliments que vous préparez ou vendez.

Le secteur des services d’alimentation est régi par des lois aux 3 niveaux de gouvernement (fédéral, provincial et municipal). Ces lois exposent dans leurs grandes lignes les règles que les établissements d’alimentation doivent respecter pour garantir la salubrité de leurs aliments. Certaines d’entre elles portent précisément sur les aliments, comme les températures de cuisson. D’autres règles concernent des éléments comme l’état des lieux et les types d’équipement à utiliser. Tout cela est très important et exerce une influence sur le degré de salubrité des aliments.

Le ministère de la Santé recommande qu’au moins un préposé à la manutention des aliments certifié soit sur place aux heures d’ouverture dans tous les établissements d’alimentation où le niveau de risque est élevé ou modéré.

Niveau fédéral – Loi sur les aliments et drogues

L’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) se compose d’inspecteurs de Santé Canada, d’Agriculture et Agroalimentaire Canada et de Pêches et Océans Canada. Elle est chargée d’inspecter les aliments au niveau fédéral.

Au niveau fédéral, la loi maîtresse est la Loi sur les aliments et drogues. Celle-ci (et les règlements connexes) établit les normes concernant tous les aliments produits et vendus au Canada. Elle porte sur des éléments comme l’altération, la coloration, les normes bactériologiques, les conditions de fabrication et la distribution afin de préserver la santé humaine.

Il y a aussi d’autres lois et règlements au niveau fédéral qui concernent certains types d’aliments, comme les viandes, le lait et les produits laitiers, le poisson, les mollusques et les fruits de mer, les volailles et les œufs. Ces aliments méritent une attention particulière, car ils sont reliés à des éclosions de maladie d’origine alimentaire.

La plupart des aliments que vous utilisez à votre établissement proviennent d’un établissement sous réglementation fédérale.

Niveau provincial – Loi sur la protection et la promotion de la santé

Chaque province possède ses lois et règlements sur la santé. En Ontario, la Loi sur la protection et la promotion de la santé (LPPS), en anglais seulement, expose le mandat en matière d’établissement des règlements, des programmes et des protocoles qui régissent les établissements d’alimentation. Il revient à Santé publique Sudbury et districts d’appliquer la LPPS (et les règlements afférents), en vertu de laquelle la nourriture servie au public doit être conservée, préparée et servie de manière sécuritaire.

La LPPS expose les pouvoirs du médecin-hygiéniste et de l’inspecteur de la santé publique. En voici quelques-uns :

Droits d’entrée

Le médecin-hygiéniste ou un inspecteur de la santé publique peut entrer dans n’importe quel lieu d’affaires, durant les heures normales d’ouverture, sans mandat, afin de remplir les tâches prévues dans la loi. Il s’agirait notamment des inspections systématiques ou de l’enquête sur des plaintes concernant des dangers pour la santé.

Pouvoirs de saisie

Le médecin-hygiéniste ou un inspecteur de la santé publique peut saisir tout ce qui est soupçonné de mettre la santé en danger aux fins d’analyse en laboratoire.

Pouvoirs de destruction

Si un inspecteur de la santé publique détermine que des aliments présentent un danger pour la santé, il a le pouvoir de les faire détruire ou jeter immédiatement.

Pouvoirs d’ordonnance

Les ordonnances sont émises pour éliminer un danger pour la santé ou pour en diminuer les effets. Elles peuvent être verbales ou écrites. Elles peuvent aussi exiger qu’une ou des personnes cessent de faire quelque chose en particulier. Dans le cas des établissements d’alimentation, cela inclut le pouvoir d’ordonner la fermeture des lieux jusqu’à ce qu’une situation dangereuse soit éliminée ou corrigée.

Les inspecteurs de la santé publique appliquent à la fois la LPPS et le Règlement sur les établissements d’alimentation (en anglais seulement) en inspectant systématiquement tous les établissements d’alimentation pour en assurer la conformité. Le règlement englobe les établissements d’alimentation, y compris le nettoyage et l’assainissement, l’équipement, la température des aliments, leur manutention et l’hygiène des employés.

Durant les inspections, les inspecteurs de la santé publique :

recherchent les méthodes non sécuritaires de manutention des aliments
se penchent sur les questions de non-conformité aux règlements
enquêtent sur les signalements de maladies et d’éclosions d’origine alimentaire
enquêtent sur les plaintes de consommateurs
prennent les mesures requises en réaction aux rappels d’aliments, aux incendies, aux inondations et aux urgences

Les inspecteurs de la santé publique attribuent également à chaque établissement d’alimentation un niveau de risque, soit élevé, moyen ou faible. Celui-ci repose sur le risque potentiel de maladie d’origine alimentaire qui est couru si des méthodes appropriées de manutention des aliments ne sont pas appliquées. Ce classement peut changer selon les types d’aliments servis, le risque de maladie grave au sein de la population servie ou les résultats de la dernière inspection.

Vous avez fortement intérêt à lire et à comprendre la loi concernant votre entreprise. Les inspecteurs de la santé publique peuvent vous aider à en comprendre les exigences. Afin d’en savoir plus, appelez votre inspecteur de la santé publique au 705.522.9200, poste 464 (1.888.522.9200, sans frais).

Autres lois pouvant être applicables :

Conformité et avantages

Plusieurs avantages sont associés à un établissement exploité conformément aux règlements. En fin de compte, les clients veulent savoir si l’établissement qui prépare leurs aliments est propre et salubre et si eux ou leur famille risquent d’y contracter ou non des maladies d’origine alimentaire.

Raisons de maintenir la conformité

Avantages pour les clients

Aliments au goût frais. Les aliments stockés et préparés de manière sécuritaire auront meilleur goût. Le renouvellement régulier des aliments garantira leur fraîcheur (par exemple, « premiers arrivés, premiers utilisés »); le stockage aux bonnes températures empêchera le gaspillage; et le fait de bien couvrir ou étiqueter les aliments permettra de prévenir la contamination croisée.
Clientèle acquise et confiante. Les clients retourneront à un restaurant qui prépare les aliments dans une cuisine propre et sécuritaire et qui ne risque pas de les exposer à des bactéries responsables de maladies d’origine alimentaire.

Avantages pour les employés

Attitude des employés. La satisfaction professionnelle s’améliore quand les employés travaillent dans un milieu propre et sécuritaire.
Santé et assiduité des employés. Les employés sont moins susceptibles de tomber malades s’ils sont bien formés en matière de salubrité des aliments. Ils n’ont pas le droit de travailler quand ils sont malades et ne doivent pas retourner au travail tant qu’ils ne présentent plus de symptômes depuis au moins 48 heures. Les symptômes peuvent inclure de la fièvre, de la toux, des éternuements, des nausées, des vomissements ou de la diarrhée. Si un employé est effectivement atteint d’une maladie entérique, il se peut qu’il doive soumettre 2 échantillons de selles pour lesquels les résultats d’analyse sont négatifs avant de pouvoir retourner au travail. Dans le cas de certaines maladies, il pourrait falloir plusieurs semaines.

Avantages pour les propriétaires ou les exploitants

Plus de clients, plus de profits. Un établissement tirera plus d’avantages financiers si les clients y retournent et s’il en attire des nouveaux.
Risque réduit de propagation de maladies d’origine alimentaire. Cela pourra diminuer les coûts d’assurance et réduire le risque de poursuites, les demandes de prestations pour frais médicaux et les amendes imposées par l’inspecteur de la santé publique pour avoir servi des aliments insalubres.
Aucun gaspillage d’argent. Il y a lieu de nettoyer la cuisine des restaurants chaque jour, et tout le personnel devrait participer à cette tâche. Le nettoyage systématique permet de prévenir l’accumulation de graisse et de résidus, ce qui prolonge la durée de vie de l’équipement, réduit les coûts à engager pour acheter des produits de nettoyage supplémentaires et permet au personnel de se concentrer sur ses tâches habituelles. Il faut établir des calendriers de nettoyage afin de s’assurer que les glacières, les murs, les plafonds et les endroits difficiles d’accès sont nettoyés systématiquement.
Premiers arrivés, premiers utilisés. Les produits devraient être étiquetés afin que ceux qui sont le plus près d’atteindre leur durée de conservation soient les premiers utilisés et ne finissent pas aux ordures.
Aucune fermeture d’établissement. Les ordres de fermeture peuvent s’avérer coûteux pour les propriétaires de restaurant, car ils occasionnent des frais immédiats et peuvent en représenter plus tard. Il peut s’agir de dépenses à engager pour d’autres fournitures de nettoyage, pour la lutte contre les insectes et les animaux nuisibles ou pour la réparation d’équipement, ou encore de la baisse du chiffre d’affaires pendant la fermeture, et de la perte possible de clientèle en raison de la perception du public. Un ordre de fermeture ne sera annulé que si l’établissement est tenu de manière sécuritaire et hygiénique.

En plus des renseignements sur les inspections, les contraventions et les ordonnances sont aussi affichées dans la section Check Before You Go! (Vérifiez avant de partir) du présent site Web.

Dernière modification : 10 décembre 2020